La pizza napolitaine cuit dans un four à bois ou à gaz, sur une sole en pierre réfractaire, à une température de 430 à 480 °C. La cuisson dure entre 60 et 90 secondes. Cette rapidité extrême est ce qui donne à la pâte sa texture unique : moelleuse à l’intérieur, légèrement croustillante sur les bords, avec des taches de brûlure caractéristiques appelées leopardatura (taches de léopard).

Le pizzaiolo retourne la pizza d’un quart de tour à mi-cuisson pour assurer une chauffe uniforme. Le résultat est une pizza cuite de manière homogène, sans excès d’humidité.

Peut-on faire une pizza napolitaine dans un four électrique ?

Oui, il est possible de réaliser une pizza napolitaine dans un four domestique, mais avec des compromis. Voici comment optimiser le résultat :

• Préchauffer le four au maximum (250–300 °C si possible) pendant au moins 45 minutes.

• Utiliser une pierre réfractaire ou une plaque en acier pour accumuler la chaleur.

• Cuire en position sole (bas du four) pendant 3 à 5 minutes, puis terminer sous le grill pour les bords.

• Opter pour un mini-four à pizza (type Ooni ou Effeuno) qui atteint 400–450 °C et reproduit mieux les conditions d’un four à bois.

Le résultat sera différent d’une cuisson professionnelle — notamment pour le cornicione — mais avec une bonne pâte et une technique adaptée, on peut s’en approcher.